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    還原傳統醬香酒的真實面貌,打破醬酒根據地的質量危機

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    還原傳統醬香酒的真實面貌,打破醬酒根據地的質量危機

    到訪過茅臺鎮的酒友們都知道,在茅臺鎮的街道上除了空氣中彌漫著的糟香味,茅臺鎮給人的另一大印象,便是布滿街道兩旁的售酒店鋪。

    五步一小店,十步一大店,茅臺鎮上的酒鋪盛況可見一斑。如果說每一家店鋪背后,都有一家酒廠甚至作坊,可想而知其數量有多么巨大。

    對于很多初次甚至是多次來到茅臺鎮的游客而言,買一瓶醬酒并非難事,而要買一瓶真正的好醬酒,卻并不那么簡單。

    1. “茅臺”逐漸跌下神壇?

    作為醬香酒的核心產區,茅臺鎮除了釀得出一等一的好醬酒,鑄造出國酒神話般的品牌外,近年來,也出產了數量不少的劣質酒、問題酒。在部分消費者眼中,茅臺鎮的形象,似乎已不再如曾經那般神圣。

    在對茅臺鎮的實地走訪中。我們發現很多小企業的釀造廠房并未按照標準制式進行建造,受場地限制,部分小酒廠及作坊的發酵和勾兌基本都在同一區域內完成,衛生條件無法達標,儲酒環境也無法滿足條件。也是茅臺鎮醬酒品質難保的重要原因。

    伴隨著醬酒釀造手法的繁復和不可控性,工藝流程遭到壓縮,醬香型白酒品質不一樣都是傳統問題,也在這些不達標的酒體中暴露無遺。一旦作為產品流入市場,這些站不住腳的醬酒自然經不起消費者的考驗。這就導致了這種”一錘子買賣”對于茅臺鎮醬酒的信譽造成極大沖擊。

    2. 茅臺鎮醬酒能夠聲名遠揚,源自于還有大部分優質企業對品質和匠心的堅守

    盡管現今醬香酒市場在質量方面是魚龍混雜,參差不齊的,但我們還是無法否認茅臺鎮醬酒在全國乃至全球聲名遠揚的地位。

    茅臺鎮,位于赤水河畔,歷來是黔北名鎮,古有”川鹽走貴州,秦商聚茅臺”的寫照。茅臺鎮是中國醬酒圣地,域內白酒業興盛,被譽為”中國第一酒鎮”。茅臺鎮自古就產美酒。司馬遷在《史記》中記載,公元前135年,唐蒙出使南越,曾專程繞道取此酒歸長安獻與武帝飲而甘美之。到了明清時,茅臺鎮酒業興旺,聲名鵲起。好酒出自好地方,但是為什么同樣是在茅臺鎮,其他酒廠用的是和貴州茅臺同樣的原料,為什么造不出和茅臺同樣品質的酒呢?

    我們都知道,離開了茅臺鎮,就生產不出茅臺酒,是因為茅臺鎮得天獨厚又無可替代的地理優勢,茅臺酒廠位于貴州茅臺鎮赤水河畔,四面環山,地勢低洼。赤水河周圍的大婁山海拔多在1000米以上,而茅臺河谷一帶,卻只有400多米。特殊的地形導致茅臺鎮冬暖、夏熱、少雨,年均17.4℃,夏季最高溫度達40℃,炎熱季節達半年之久。冬季無霜期長,溫差小,年均無霜期多達359天。而年降雨量僅800—900毫米。日照時間屬貴州省內高值區,年可達1400小時。

    其次,還有茅臺獨特的生產工藝,茅臺酒是獨特的大曲醬香型工藝白酒,生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六部分。其傳統工藝總結為端午踩曲,重陽投料,一年一個生產周期,其間九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,經分型貯放,勾兌貯放,五年后包裝出廠。其工藝特點為:兩次投料,固態發酵,高溫制曲,高溫堆積,高溫摘酒,以此形成茅臺酒獨特的釀造風格。

    這其中有一個很大的原因在于,白酒釀造的最后一步:勾調,在基酒里加入不同特點,不同風格的調味酒——因為每一批次的酒不可能完全一樣。比如有些酒會缺少酸味,有些甜味少一點,這就要通過增加具有相應特點的調味酒進行調和,以便達到諸味協調的效果。

    勾調是利用酒與酒,味與味之間的相互作用,達到提高酒質、統一標準的目的。

    我們為了使酒質協調完美、幽雅細膩、歷來就規定了”勾調”這一重要環節,成為醬香酒獨特工藝的組成部分。

    在勾調工藝中,勾調師很重要,因為一系列精細化的操作,全憑勾調師眼、鼻、口、腦、心與酒的感應,因此需要勾調師有靈敏感官味覺的個人天賦 ,豐富的經驗和精湛的技術 。

    這工作一直都是由具有多年實踐經驗的勾調師來完成,憑借勾調師敏銳和豐富的感官嘗評經驗,結合長期的勾調經驗,在多達200多種不同年份和風格的酒樣中,尋找微妙的平衡與層次。

    堅持純糧酒,是將不同輪次、香型、酒度、年份的新老酒互相搭配摻合(勾酒),絕不添加任何外來物質,包括香味物質,是典型的”純糧固態發酵原酒勾調” 。飲后不口干,不上頭,醒酒快。

    同時,調味酒一般都是放了很長時間的老酒,只要加幾滴,就可以使一壇酒原本平淡無奇的新酒變得醇和厚重,香味突出。茅臺酒的老酒、勾調比例和技術,才是使茅臺不同于其他醬香酒的關鍵所在,也是同樣在茅臺鎮,使用同樣的原料,但是釀造出的酒和茅臺無法完全一致的主要原因。

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